Miso (jap. みそ lub 味噌 miso) to tradycyjna gęsta pasta japońska. Powstaje w wyniku fermentacji soi z dodatkiem soli i kōji (grzyb Aspergillus oryzae ), a czasem ryżu , jęczmienia, wodorostów lub innych składników.
Najczęściej gęsta pasta używana jest do smarowania, sosów, kiszonych (piklowanych) warzyw, a także miksowana z dashi, tworząc miso-shiru (jap. 味噌汁 miso-shiru), popularną w Japonii zupę.
Dzięki wysokiej zawartości białka oraz bogactwu witamin i substancji mineralnych, miso odgrywała najważniejszą rolę żywieniową w feudalnej Japonii. Miso nadal jest bardzo rozpowszechniona zarówno w tradycyjnej kuchni japońskiej, jak i w nowoczesnym żywieniu. Miso jest przeważnie słona, lecz smak i aromat zależą od wielu czynników i składników użytych w czasie procesu fermentacji. Istnieje szeroka gama odmian miso – słone, słodkawe, ziemiste, owocowe i pikantne.

Składniki używane do produkcji miso mogą obejmować między innymi dowolną mieszankę ziaren soi, jęczmienia, ryżu, gryki, prosa, żyta, pszenicy, nasion konopi i sagowców. Ostatnio producenci w innych krajach również zaczęli sprzedawać miso z ciecierzycy, kukurydzy, fasoli azuki, amarantusa i komosy ryżowej . Czas fermentacji waha się od zaledwie pięciu dni do kilku lat. Różnorodność japońskiego miso jest trudna do sklasyfikowania, ale zwykle rozróżnia się je według rodzaju ziarna, koloru, smaku i pochodzenia:

• mugi (麦): jęczmień
• tsubu (粒): cała pszenica/jęczmień
• dżenmai (玄米): brązowy ryż
• moromi (醪): masywny, zdrowy ( kōji jest niemieszany)
• nanban (南蛮): zmieszany z ostrą papryczką chili do maczania sosu
• taima (大麻): nasiona konopi
• sobamugi (蕎麦): kasza gryczana
• hadakamugi (裸麦): jęczmień wyżynny
• nari (蘇鉄): zrobione z miąższu sagobowca, buddyjska dieta świątynna
• gokoku (五穀): „pięcioziarniste”: soja, pszenica, jęczmień, proso i wyczyniec

Wiele regionów ma swoją własną, specyficzną odmianę standardu miso. Na przykład nasiona soi używane w miso Sendai są znacznie bardziej grubo rozdrobnione niż w normalnym miso sojowym.
Miso przyrządzane z ryżu, takie jak shinshu miso (信州味噌) i shiro miso (白味噌) nazywane są kome miso (米味噌).

Smak, aromat, konsystencja i wygląd miso różnią się w zależności od regionu i pory roku. Inne ważne zmienne, które wpływają na smak danego miso, to temperatura, czas trwania fermentacji, zawartość soli, różnorodność kōji i naczynie fermentacyjne.
Najczęstsze kategorie smakowe miso to:

• Shiromiso , „białe miso”
• Akamiso , „czerwone miso”
• Awasemiso , „mieszane miso”

Chociaż białe i czerwone (shiromiso i akamiso) są najczęstszymi dostępnymi rodzajami miso, różne odmiany mogą być preferowane w poszczególnych regionach Japonii. We wschodnim regionie Kanto, który obejmuje Tokio, popularne jest ciemniejsze brązowawe akamiso, podczas gdy w zachodnim regionie Kansai obejmującym Osakę, Kioto i Kobe preferowane jest jaśniejsze shiromiso.
Bardziej zniuansowany podział smaków to:

• Kome miso (米味噌) lub „miso ryżowe” może być żółte, żółtawobiałe, czerwone itp. Białawe miso jest wytwarzane z gotowanej soi, a czerwonawe – z gotowanej na parze soi. Kome miso jest częściej spożywane we wschodniej Japonii oraz na obszarach Hokuriku i Kinki.
• Mugi miso (麦味噌) lub „jęczmień miso” to białawe miso, które jest produkowane na obszarach Kyushu, zachodnim Chugoku i Shikoku. Kolejny czerwonawy mugi miso jest produkowany w północnym obszarze Kanto. Mugi miso ma specyficzny zapach.
• Mame miso (豆味噌) lub „miso sojowe” jest ciemniejszy, bardziej czerwonawo-brązowy niż kome miso. Nie jest tak słodka jak niektóre inne odmiany, ale ma pewną cierpkość i dobre umami (旨味). To miso wymaga długiego okresu dojrzewania. Mame miso jest spożywane głównie w prefekturze Aichi, części prefektury Gifu i części prefektury Mie. Miso sojowe (bezzbożowe) jest również określane jako hatchō miso (八丁味噌). Hatchō miso jest specjalnością Okazaki, Aichi i wywodzi się z prowincji Mikawa w okresie Sengoku . Metoda przetwarzania w dużych drewnianych beczkach i z kamieniami na wieczku pozostaje niezmieniona.
• Chōgō (調合) lub Awase (合わせ) miso lub „mieszane miso” występuje w wielu rodzajach, ponieważ jest to mieszanka lub połączenie innych odmian miso. Może to poprawić słabe punkty każdego rodzaju miso. Na przykład mame miso jest bardzo słone, ale w połączeniu z kome miso gotowy produkt ma łagodny smak.
• Akamiso (赤味噌) lub czerwone miso dojrzewa czasami dłużej niż rok. W związku z tym, w wyniku reakcji Maillarda , kolor zmienia się stopniowo z białego na czerwony lub czarny, nadając mu nazwę red miso. Charakterystyczne dla smaku są słone i nieco cierpkie z umami. Często jest to miso o znacznie silniejszym smaku. Czynniki w głębi koloru to formuła nasion soi i użyta ilość. Ogólnie rzecz biorąc, soja gotowana na parze jest bardziej wybarwiona niż soja gotowana.
• Shiromiso (白味噌) lub białe miso to najczęściej produkowane miso, produkowane w wielu regionach kraju. Jego głównymi składnikami są ryż, jęczmień i niewielka ilość soi. Jeśli doda się większą ilość soi, miso będzie czerwone lub brązowe. W porównaniu z czerwonym miso, białe miso ma bardzo krótki czas fermentacji. Smak jest słodki, a umami miękkie lub lekkie (w porównaniu do czerwonego miso).

Miso jest częścią wielu dań w stylu japońskim. Najczęściej pojawia się jako główny składnik zupy miso, którą codziennie spożywa większość Japończyków. Połączenie zwykłego ryżu i zupy miso jest uważane za podstawową jednostkę kuchni japońskiej. To połączenie jest podstawą tradycyjnego japońskiego śniadania.
Miso jest używane w wielu innych rodzajach zup i potraw zupopodobnych, w tym w niektórych rodzajach ramen, udon, nabe i imoni. Ogólnie rzecz biorąc, takie dania mają przedrostek nazwy miso (na przykład miso-udon ) i mają cięższy, bardziej ziemisty smak i aromat w porównaniu z innymi japońskimi zupami, które nie są oparte na miso.
Wiele tradycyjnych słodyczy używa słodkiej, gęstej glazury miso, takiej jak mochi czy dango. Smakołyki w glazurze Miso mocno kojarzą się z japońskimi festiwalami, choć w supermarketach można je kupić przez cały rok. Konsystencja glazury miso waha się od gęstej i toffi po rzadką i kamienną.
Miso sojowe służy do robienia rodzaju marynaty zwanej misozuke. Te marynaty są zazwyczaj przygotowywane z ogórka, daikonu, kapusty pekińskiej lub bakłażana i są słodsze i mniej słone niż standardowa japońska marynata.
Inne potrawy zawierające miso jako składnik to:

• dengaku (miso słodzone melasą używane do grillowania)
• yakimochi (grillowane na węglu drzewnym mochi pokryte miso)
• duszone warzywa lub grzyby w miso
• kolba kukurydzy w Japonii jest często powlekana shiro miso, owijana w folię i grillowana
• sosy: sosy jak misoyaki (wariant na teriyaki )
• dipy: używane jako dip do jedzenia z warzywami (np. ogórki, daikon, marchewki itp.)
• dodatek: miso jest często spożywane nie tylko jako przyprawa, ale także jako dodatek. Mieszane lub gotowane miso z przyprawami lub warzywami nazywa się okazu-miso (おかず味噌), często je się razem z gorącym ryżem lub posypuje je onigiri

​Zupa miso
​Zupa miso (味噌汁, misoshiru ) to tradycyjna japońska zupa składająca się z bulionu dashi, z którym miesza się zmiękczoną pastę miso. Ponadto istnieje wiele opcjonalnych składników (różne warzywa, tofu, abura-age itp.), które można dodać w zależności od regionalnych i sezonowych przepisów oraz osobistych preferencji. W japońskiej kulturze kulinarnej zupa Miso jest przedstawicielem dań zupowych podawanych z ryżem. Zupa Miso nazywana jest również Omiotsuke (御味御付) .
Wraz z suimono (czystą zupą doprawioną niewielką ilością sosu sojowego i soli w bulionie dashi), zupa miso jest uważana za jeden z dwóch podstawowych rodzajów zup kuchni japońskiej.